Proses Fermentasi bahan makanan dari bahan baku protein nabati (fermentasi kecap)

 

Rainnah ; 13/11/24

Proses fermentasi pembuatan bahan makanan dari bahan baku protein nabati

Fermentasi adalah proses pengawetan makanan yang menggunakan mikroorganisme seperti bakteri dan ragi untuk mengubah karbohidrat menjadi asam atau alkohol. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi berbeda-beda untuk setiap bahan pangan.

Contoh makanan yang mengandung protein nabati di antaranya Tempe, Tahu, Edamame, Quinoa, Almond, Chia Seed, Bayam, Brokoli, Kentang, Alpukat.

Beberapa contoh bahan makanan dari fermentasi dengan bahan baku protein nabati yaitu tempe, kecap, yogurt, kefir, acar, oncom, teh kombucha, sup miso jepang dan sebagainya.

Berikut uraian dari salah satu contoh proses fermentasi pembuatan bahan makanan dari bahan baku protein nabati yaitu proses fermentasi kecap

 

Kecap adalah bahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi kedelai yang ditambahkan bumbu, gula, dan garam untuk memberikan cita rasa makanan yang khas (Cahyadi, 2006). Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam amino essensial yang cukup tinggi. Adanya proses fermentasi pada pembuatan kecap, zat-zat gizi dalam kecap

akan menjadi lebih mudah dicerna, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Umumnya, bahan baku kecap berasal dari kedelai hitam atau kedelai kuning, tempe, ampas kacang, air kelapa, oncom dan ikan. Kecap adalah produk hasil fermentasi yang dikonsumsi terutama di negara asia sebagai produk bumbu dan pencita rasa makan selama lebih dari 3000 tahun.

Kecap dengan kualitas yang baik ditentukan oleh kadar protein yang tinggi, kekentalan pada tingkat tertentu (tidak terlalu cair), warna coklat kehitam-hitaman, daya simpan yang lama dengan memanfaatkan kadar gula yang tinggi atau bahan pengawet, tidak adanya endapan pada kecap meski disimpan dalam waktu lama, serta cita rasa dan aroma khas kecap yang diperoleh melalui fermentasi oleh mikrobia (Suprapti, 2005). Aroma khas kecap tersebut muncul karena adanya alkohol yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae pada akhir fermentasi basah. Selain itu, Aspergillus oryzae juga berperan dalam menimbulkan aroma khas kecap tersebut, yaitu adanya penguraian protein menjadi amonia oleh protease yang dihasilkan A. Oryzae.

 

 

Proses pembuatan kecap pada prinsipnya terdiri dari :

1.     Fermentasi kedelai (koji)

2.     Fermentasi di dalam larutan garam (moromi)

3.     Ekstraksi, filtrasi dan pemasakan (penambahan bumbu)

 

Bahan dasar yang digunakan untuk membuat kecap adalah kedelai, bai kedelai hitam maupun kedelai kuning tanpa adanya pencampuran dengan bahan lain untuk meningkatkan rasio karbon/nitrogen. Sedang kedelai yang telah dihilangkan minyaknya tidak digunakan sebagai bahan dasar kecap.

Perendaman, proses ini ditujukan untuk hidrasi biji kedelai sehingga dalam proses pemasakan diperlukan waktu yang lebih pendek. Perendaman biji kedelai dilakukan selama 2-12 jam (semalam). Untuk perendaman yang lama, pada interval waktu tertentu air rendaman perlu diganti dengan air yang bersih, karena timbulnya fermentasi oleh bakteri, terutama bakteri Gram positif, pembentuk spora yang terdapat pada kedelai. Pertumbuhan bakteri yang ditandai dengan adanya buih pada permukaan air rendaman, dapat menimbulkan flavor yang tidak dikehendaki pada hasil akhir. Kedele yang telah direndam ini beratnya akan meningkat menjadi 2,10-2,15 berat semula.

Pemasakan, proses ini ditujukan untuk pelunakan biji kedelai, merusak proteinase inhibitor serta untuk membunuh bakteri yang terdapat pada permukaan kedelai. Pelunakan biji kedelai diperlukan untuk mempermudah hidrolisis oleh ensim jamur, karena protein dan karbohidrat kedelai dalam keadaan alamiahnya sulit dihidrolisis oleh ensim jamur. Pada dasarnya proses pemasakan diakhiri setelah kedelai menjadi lunak (matang).

Pendinginan, kedelai yang telah masak didinginkan dan dikering-anginkan dengan cepat. Kedele masak yang sedikit kering baik untuk pembuatan koji, karena kondisi ini efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk Bacillus subtilis yang dapat menyebabkan koji berlendir. Kadang-kadang, untuk menurunkan kadar air kedelai masak ditambahkan pati, misalnya tapioka.

Fermentasi oleh jamur (koji). Di Indonesia proses fermentasi jamur dalam pembuatan kecap masih banyak dilakukan secara spontan yaitu tanpa diinokulasi dengan biakan murni. Setelah selesai perebusan, air rebusan dibuang dan kedelai didinginkan (50-60°C), lebih lanjut kedelai disebar di atas nyiru bambu dengan ketebalan 3-5 cm, dan ditempatkan dalam rak-rak di ruang fermentasi. Pada awal fermentasi, kadang-kadang kedelai yang akan difermentasi ditutup merang atau karung goni untuk mempercepat tumbuhnya jamur di atas kedelai. Baik nyiru maupun karung goni yang telah digunakan berulang-ulang, demikian pula rak-rak serta ruang fermentasi (udara dan debu), merupakan sumber mikrobia yang aktif di dalam fermentasi koji.

Pengeringan dan penghilangan spora jamur. Pengeringan ditujukan untuk menurunkan kadar air kedelai yang telah difermentasi sehingga spora yang menempel dipermukaan mudah dihilangkan. Secara tradisional pengeringan dilakukan menggunakan sinar matahari 1-2 hari, namun kini pengeringan dapat dilakukan dengan pengering buatan dengan suhu diatur sekitar 50°C.

 

Fermentasi dalam larutan garam (moromi). Setelah kedelai bersih dari spora selanjutnya direndam dalam larutan garam 20%, dengan perbandingan antara kedelai dan air garam 1:2, atau sampai kedelai terendam seluruhnya. Selama proses perendaman ini terjadi peristiwa ekstraksi molekul-molekul.